Le type de viande est classé selon la teneur en myoglobine. On connaît surtout les viandes rouges, blanches et noires. Mais découvrons ensemble les vraies différences de toutes ces catégories de viande.

Les caractéristiques de chaque type de viande

Les viandes rouges sont reconnues bien évidemment avec leur couleur rouge sanglante. On connaît généralement la viande de bœuf, de cheval, de mouton ou d’agneau ou encore le taureau. La viande de porc, de veau de lait, de lapin ou encore des volailles sont des viandes blanches. Le chevreuil, le lièvre, les volailles sauvages, le sanglier, le faisan, le cerf sont regroupés dans la catégorie des viandes noires. Venant s’ajouter à cette liste, une désignation des viandes d’animaux sauvages (oiseaux, reptiles, mammifères ou encore amphibiens) que l’on rencontre surtout dans les pays africains, est la viande de brousse. La charcuterie est un type de viande à part entière puisqu’elle est le dérivé des autres types de viandes.

Les viandes rouges sont celles qui possèdent une teneur importante de myoglobine. Pour les animaux qui possèdent cette caractéristique, les fibres musculaires atteignent un certain taux de myoglobine à un certain âge de l’animal. Pour le bœuf ou le taureau par exemple, âgés de deux à trois ans, on obtient ce type de viande rouge par excellence. Les autres viandes (cheval et chèvre) ne se consomment que rarement. La France et la Suisse sont les grands mangeurs de ces viandes.

Les fibres musculaires blanches sont surtout localisées dans le cochon (une des viandes les plus consommées). Le veau de lait est préparé à trois à cinq mois après sa naissance. On obtient une belle viande blanche et un peu rosée. Le lapin est abattu à l’âge de dix à douze semaines pour obtenir une viande tendre et claire. Les volailles issues de l’élevage sont abattues assez jeunes pour avoir des viandes blanches et charnues. Elles sont élevées aux quatre-vingt-un jours en plein air.

Tous les animaux sauvages (gibier ou volaille) sont considérés comme de la viande noire. Car en effet, leur alimentation et leur déplacement dans leur habitat leur donne beaucoup plus de muscles et la teneur en myoglobine est un peu plus élevée. On recense surtout les oiseaux migrateurs et les différents animaux sauvages.